Հայկական երշիկը… պատմություն այն ուտեստների մասին, որոնք ճանապարհորդել են հայերի հետ և հասել Եգիպտոս։
Հայկական երշիկը, կամ երսիգը և սուջուխը, հայկական խոհանոցային ավանդույթների մաս են կազմում, հատկապես այնպիսի վայրերում, ինչպիսիք են Կայսարիան և Անատոլիայի այլ քաղաքները։
Երշիկն ինքնին հայկական գյուտ չէ, քանի որ Անատոլիայի, Կովկասի և Մերձավոր Արևելքի լայն տարածքներում գոյություն ունեին չորացրած և աղ դրած երշիկների տարբեր տեսակներ։ Սակայն հայերն ունեին աղ դնելու և համեմելու իրենց սեփական ձևը, և սուջուխը մնաց հայկական խոհանոցի մաս։
Երշիկը միսը պահպանելու միջոց էր… և համը մանրամասներում է։
Մինչև սառնարանում պահելը, միսը պահպանելը անհրաժեշտություն էր։ Տարածաշրջանի շատ խոհանոցային ավանդույթներում միսը աղով, համեմում և չորացնում էին ավելի երկար մնալու համար, իսկ երսիգը և բաստուրման պահպանման մեթոդների մաս էին կազմում։
Ավանդական հայկական երշիկը հիմնված է համեմված աղացած մսի վրա, որը հետո տեղադրվում է թաղանթի մեջ և չորացվում, և այն տալիս է նրան հայտնի հյուսվածքն ու համը։ Իհարկե, կան տարբերություններ երկրից երկիր և բաղադրատոմսից երկիր։
Սակայն FAO-ն ունի հայկական երշիկի կոնկրետ սահմանում՝ աղացած միս ճարպով, քեմոնով, մեխակով, սև պղպեղով, դարչինով, կծու կարմիր պղպեղով, աղով և սխտորով։ Այն դասակարգվում է որպես հայկական մասնագիտություն և ասում են, որ լայնորեն օգտագործվել է Եգիպտոսում, Լիբանանում, Սիրիայում և Թուրքիայում։
Այսպիսով, այստեղ համեմունքները փոքր մանրուք չեն. դրանք սուջուխի բնույթի էական մասն են կազմում։
Քայսարիա… և տան համար բավարար երշիկը
Քայսարիան, կամ հայկական աղբյուրներում Գեսարիան, հայտնի էր բաստուրմա պատրաստելով։ Իսկ 1896 թվականին Քայսարիայում ծնված Արթին Քիթաբջյանի վկայության մեջ նա խոսում է այնտեղի հայերի կյանքի մասին մինչև 1915 թվականը։
Քիթաբջյանն ասում է, որ Կեսարի խանութը գրեթե բաստուրմայի / բաստուրմայի գործարանի նման էր, և որ նրանք այն պատրաստում էին և ուղարկում Ստամբուլ և Եգիպտոս։ Այնուհետև նա հիշատակում է իրշիկը և այն անվանում հայկական երշիկ։ Նա ասում է, որ յուրաքանչյուր տուն տարին մեկ անգամ կով էր մորթում, և մսից պատրաստում էին բաստուրմա/բաստուրմա, իսկ մսից՝ նաև իրշիկը։ Նա ասում է, որ երկուսն էլ օգտագործվում էին ընտանիքը մեկ տարի կերակրելու համար։
Սա շատ կարևոր վկայություն է, քանի որ ցույց է տալիս, որ այստեղի երշիկը պարզապես սեղանի վրա ուտեստ չէր, այլ կենսակերպի մի մասն էր և միսը պահպանելու միջոց այն հասարակության մեջ, որը պետք էր երկար ժամանակ սնունդ պահել։
Կեսարը և Եգիպտոսը
Այստեղ կարևոր կետն այն է, որ Քիթաբջյանի վկայությունը ուղղակիորեն հիշատակում է Եգիպտոսը։ Կեսարում պատրաստված բաստուրման ուղարկվել է Եգիպտոս, և սա հստակ ապացույց է Կեսարի և եգիպտական շուկայի միջև պահածոյացված մսամթերքի առևտրի գոյության մասին մինչև 1915 թվականը։ Սակայն վկայությունը նշում է բաստուրմայի/բաստուրմայի Եգիպտոս արտահանումը, և չի ասում, որ իրշիկն ինքնին եղել է բեռնափոխադրումների մաս։
Հետևաբար, մենք չենք կարող ասել, որ ունենք ապացույցներ, որ հայկական երշիկը Կեսարից Եգիպտոս է արտահանվել մինչև 1915 թվականը: Այն, ինչ կարող եմ վստահորեն ասել, այն է, որ Կեսարից բաստուրման առաքվել է Եգիպտոս, և իրշիկը Կեսարում հայերի շրջանում միս պահելու նույն ավանդույթի մասն էր կազմում։
Հայերը, երբ գաղթեցին… սնունդը գաղթեց նրանց հետ։
1915 թվականից հետո հայերը տարածվեցին շատ երկրներում, և Եգիպտոսը այն երկրներից մեկն էր, որտեղ բնակություն հաստատեց մեծ հայկական համայնք: Եվ նրանց հետ սնունդը ճանապարհորդեց։
Բաստուրման / բաստուրման, սուջուխը, միսը և այլ ուտեստներ մնացին Անատոլիայից դուրս գտնվող հայերի տներում և համայնքներում: Սուջուխը մնաց հայկական խոհանոցի մի մասը սփյուռքում։
Սուջուխը առկա է Եգիպտոսի հայերի համայնքում։
2012 թվականին ՀԲԸՄ Եգիպտոսի արխիվը փաստաթղթավորեց ՀՄԵՄ Նուբար Կահիրեի Զատկի շուկան և սուջուխը նշեց որպես վաճառքի հանված ավանդական հայկական ուտեստներից մեկը՝ մսի, խմորի, իրիսի և պիստակի հետ միասին։
2013 թվականին սուջուխը կրկին հայտնվեց Զատկի շուկայում՝ մսով, խմորով, իրիսով և պիստակով։
2014 թվականին արխիվը հայտնեց, որ սուջուխը արագորեն վաճառվել է մեծ պահանջարկի պատճառով։
2017 թվականին ՀԲԸՄ Եգիպտոսի արխիվը սուջուխը նկարագրել է որպես Զատկի շուկայում առկա ավանդական հայկական ուտեստներից մեկը, իսկ Սուրբ Ծննդյան շուկայում սուջուխը և իրիսը ցուցադրված ապրանքների շարքում էին, և ապրանքները արագ վաճառվել են։
Սա պարզապես ռեստորանի ճաշացանկի անվանում չէ։ Մենք խոսում ենք մի ուտեստի մասին, որը պատրաստվել և սպառվել է Կահիրեի հայ համայնքում։
Կան նաև տարածաշրջանային սննդի փաստաթղթեր, որոնք Եգիպտոսը անվանում են այն երկրների շարքում, որտեղ սպառվել է հայկական սուջուխը։
Ալեքսանդրիան նույնպես ունի ապացույցներ
Ալեքսանդրիայի գրադարանի 2008 թվականի «Ալեքսանդրիա» գրադարանի «Ալեքս-Մեդ» տեղեկագրում կան Ալեքսանդրիայում կայացած միջազգային սննդի փառատոնի փաստաթղթեր, և տեքստում հայկական սուջուխը հիշատակվում է տարբեր խմբերին մատուցվող ուտեստների շարքում։
Սա մեզ ևս մեկ ապացույց է տալիս հայկական սուջուխի ներկայության մասին Ալեքսանդրիայի խոհանոցում։
Այսպիսով, ե՞րբ է «Ալեքսանդրյան սուջուխ» անվանումը դարձել տարածված։
Գլիմի լատինոամերիկյան ռեստորանի մասին Ahram Online-ի կողմից հրապարակված հոդվածում հեղինակը նշել է, որ մատուցողը/Գարսոնը խորհուրդ է տվել հայկական սուջուխը և ասել, որ Կահիրեում այն անվանում են Ալեքսանդրյան սուջուխ։ Սուջուխը մատուցվում էր լոլիկով և տապակած ձվով։
Այստեղ նշվածը չի ասում, որ հայն է հորինել Իսկանդարանի երշիկը, և ոչ էլ ասում է, որ յուրաքանչյուր Իսկանդարանի երշիկ հայկական է։ Սա վկայում է այն մասին, որ Կահիրեում ռեստորանում մատուցվող երշիկի համար Իսկանդարանի անվանումն օգտագործվել է որպես հայկական երշիկ։
Հետևաբար, հնարավոր չէ եզրակացնել, որ Իսկանդարանի երշիկի ծագումը հայկական է։
Հայկական երշիկ, ձու և լոլիկ
Երշիկի ձվով և լոլիկով բաղադրությունը տարօրինակ չէ հայկական երշիկի համար։
Արթուրո Հարությունանի «Միջին Արևելյան խոհարարություն» գրքում յուրշիշը ներկայացված է որպես հայկական առանձնահատկություն և ասվում է, որ այն կարելի է կտրատել և օգտագործել ձվի հետ, կամ կարող է կտրատել և օգտագործել լոլիկի և ձվի հետ՝ որպես օմլետ։
Այսօր Եգիպտոսում դեռևս կան ապրանքներ, որոնք առաջարկում են Իսկանդարանի երշիկ նույն գաղափարով։ Օրինակ՝ «Սոջո Եգիպտոս»-ը վաճառում է հայկական երշիկ և նշում, որ այն կտրատվում և օգտագործվում է ձվի հետ, կամ կտրատվում և օգտագործվում է լոլիկի և պղպեղի հետ։
Ալեքսանդրիայում կա ճաշացանկ, որն առաջարկում է ձվով և երշիկով ուտեստ։
Հետևաբար, երշիկ + ձու + լոլիկի բաղադրությունը հստակ առկա է սուջուխ մատուցելու եղանակներում, և մենք կարիք չունենք այն վերագրել Եգիպտոսին, քանի որ դա եգիպտական հորինվածք է։
Յիրշիշ, թե՞ սուջուխ։
Անունները կարող են մի փոքր շփոթեցնող լինել։ Յիրշիշը հայկական անունն է, որը հանդիպում է հայկական խոհանոցի աղբյուրներում։ Ինչ վերաբերում է սուջուկին, դա այն անունն է, որը դուք կգտնեք տարբեր աղբյուրներում՝ կախված լեզվից և անվանման գրելու եղանակից։
Հետևաբար, դուք կարող եք նույն ուտեստը գտնել գրված մեկից ավելի ձևով։
Քաղցր սուջուկ
Հայկական մշակույթում կա քաղցր սուջուկ, որը բոլորովին տարբերվում է մսային երշիկից, այն պատրաստվում է ընկույզից, մասնավորապես՝ ընկույզից, և ծածկվում է խաղողի խառնուրդի շերտերով, ապա չորացվում։ Սա արևմտահայերենում հայտնի է որպես շարութ։
Այսպիսով, երբ լսում եք «հայկական երշիկ», պետք է իմանաք համատեքստը.
երշիկ մսի՞ց։ Կամ քաղցրի՞ց։
Երշիկը դեռևս հասանելի է Եգիպտոսում։
Մինչ օրս Եգիպտոսում վաճառվում են ապրանքներ «հայկական երշիկ» անվամբ, և կան ապրանքանիշեր, որոնք այն առաջարկում են տարբեր ձևերով։ Այսպիսով, հայկական երշիկը ոչ միայն առկա է Եգիպտոսի հայ համայնքում, այլև անունն ինքնին մտել է ժամանակակից եգիպտական առևտրային սննդի ցանկեր։
Տնային սննդից մինչև ժառանգություն
2025 թվականին Հայաստանի Հանրապետություն պաշտոնական հարցումներ են ուղարկվել այնպիսի ապրանքների աշխարհագրական ցուցիչներ գրանցելու համար, ինչպիսիք են հայկական լավաշը, հայկական կարագը, հայկական երշիկը և հայկական մածոնը: Այնուհետև հայկական երշիկը պաշտոնական գրանցամատյանում հայտնվել է որպես գրանցված աշխարհագրական ցուցիչ՝ 2025 թվականի հուլիսի 29-ին:
Հայկական երշիկը սննդի գյուտի պատմություն չէ: Ընդհակառակը, այն սնունդ է, որը մարդկանց հետ տեղափոխվել է: Անատոլիայի հայկական խոհանոցներից տեղափոխվել է սփյուռքի նրանց տներ, հասել Եգիպտոս, որտեղ այն մնացել է հայկական համայնքում, ապա հայտնվել է Եգիպտոսի սննդի շուկայում տարբեր անուններով և կիրառություններով:
Ճիշտ է, անունը փոխվել է մի տեղից մյուսը… բայց երշիկն իր պատմության մի մասն ունի:
Ահմեդ Աբդ Էլ-Համիդ
www.facebook.com/photo/?fbid=2593237031103378&set=pcb.2593221621104919
